Toxicología de los alimentos

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Descripción:
Los alimentos han sido considerados como la fuente de nutrimentos que favorecen la salud del in- dividuo. Sin embargo, en muchas ocasiones la presencia de tóxicos naturales, adquiridos por conta- minación o desarrollados durante la preparación de alimentos ha incrementado la importancia de la toxicología de los alimentos, sobre todo cuando se vincula con la generación de problemas a la salud.
El conocimiento de dicha toxicología es una materia de gran importancia para los estudiantes de diversas carreras relacionadas con los alimentos, por ejemplo, químicos e ingenieros de alimentos, ingenieros bioquímicos, licenciados en nutrición, gastronomía, turismo y matrículas afines, sin olvidar a los consumidores, que en la actualidad están muy interesados en conocer más acerca de los alimentos que consumen: ingredientes con que se elaboran, aditivos que se han agregado y si contienen o no compuestos tóxicos y cómo pueden éstos afectar su salud.

Tabla de contenidos:

Front Matter
   Colaboradores
   Rebeca Aportela Valderrama
   María de los Ángeles Balada Tintoré
   María Elena Bravo Gómez
   María de la Concepción Calvo Carrillo
   Teresa Camacho Guerrero
   María Elena Carranco Jáuregui
   Antonello Cerutti
   Silvia Graciela Dávila Manzanilla
   Mariana Flores Torres
   Amanda Gálvez Mariscal
   Xochiquiahuitl García Cañetas
   Blanca Gladys López Esparza
   Bernardo Lucas Florentino
   Jared Marines Cruz
   Virginia Melo Ruiz
   Eduardo Mendoza Martínez
   Guillermo Alejandro Montaudón Bressantt
   Sitlali del Rosario Olguín Reyes
   Adriana Ortiz Hernández
   Alejandra Quijano Mateos
   María Isabel Rojo Gutiérrez
   María de Lourdes Solano
   Jorge Soriano Santos
   Daniel Sosa Martínez
   Juan Gabriel Tinoco
   Erik G. Tovar Pérez
   Pedro Valle Vega
   Edna Vanegas Soriano
   Presentación
Capítulo 1: Introducción a la toxicología
   Contenido
   Reseña histórica
   Figura 1-1
   Principales especialidades toxicológicas
   Figura 1-2
   Factores implicados en la intoxicación
   Carácter tóxico del agente xenobiótico
   Cuadro 1-1: Toxicidad aguda de algunas sustancias representativas
   Sistema biológico
   Vía o ruta de absorción
   Figura 1-3
   Cuadro 1-2: Vías o rutas de administración y su velocidad de absorción
   Tiempo de interacción de la sustancia tóxica
   Excreción del agente tóxico
   Bibliografía
Capítulo 2: Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas
   Contenido
   Introducción
   Evolución en la disponibilidad de los alimentos
   Figura 2-1
   Cuadro 2-1: Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio*
   Cuadro 2-2: Primeras domesticaciones de animales para uso alimenticio*
   Sustancias dañinas de los alimentos
   Cuadro 2-3: Alimento como un agregado químico complejo
   Tipos de xenobióticos tóxicos en los alimentos
   Agente tóxico
   Factor antinutricional
   Clasificación de los factores tóxicos
   Cuadro 2-4: Clasificación de los factores tóxicos
   Efecto complejo de los factores tóxicos en alimentos
   Disminución del efecto tóxico
   Incremento del efecto tóxico
   Bibliografía
Capítulo 3: Principios de toxicología
   Contenido
   Introducción
   Tóxicos y toxicología
   Xenobióticos
   Toxicología de alimentos
   Toxinas endógenas en vegetales y animales
   Figura 3-1
   Figura 3-2
   Toxinas microbianas
   Residuos tóxicos
   Figura 3-3
   Figura 3-4
   Residuos contaminantes
   Figura 3-5
   Figura 3-6
   Figura 3-7
   Toxicidad de nutrimentos
   Toxicología química
Capítulo 4: Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo
   Contenido
   Introducción
   Absorción
   Figura 4-1
   Transporte pasivo
   Transporte activo
   Endocitosis: fagocitosis y pinocitosis
   Rutas de absorción
   Absorción gastrointestinal
   El pH de la región gastrointestinal y el valor de pKa del xenobiótico
   Figura 4-2
   Tiempo de residencia y vaciamiento gástrico
   Cuadro 4-1: Regiones y características del tracto gastrointestinal
   Cuadro 4-2: Factores que afectan el vaciamiento gástrico
   Área de absorción
   Transporte a través de las células
   Inestabilidad química y metabolismo del xenobiótico al nivel de la membrana intestinal o por la presencia de microflora (o ambos)
   Absorción pulmonar
   Figura 4-3
   Gases y vapores
   Partículas
   Absorción dérmica
   Figura 4-4
   Distribución
   Biotransformación
   Fase I
   Reacciones de oxidación
   Hidroxilación alifática
   Figura 4-5
   Epoxidación e hidroxilación aromática
   Figura 4-6
   Desalquilación
   Figura 4-7
   Oxidación de nitrógeno y azufre
   Figura 4-8
   Desaminación oxidativa
   Figura 4-9
   Citocromo P450 (CYP)
   Cuadro 4-3: Principales familias del citocromo P450 implicadas en la biotransformación de xenobióticos
   Flavín monooxigenasas (FMO)
   Alcohol deshidrogenasa (ADH)
   Aldehído deshidrogenasa (ALDH)
   Amino oxidasa
   Molibdeno hidroxilasas
   Reacciones de reducción
   Nitrorreducción
   Figura 4-10
   Azorreducción
   Reacciones de hidrólisis
   Figura 4-11
   Esterasas
   Cuadro 4-4: Distribución de las enzimas de fases I y II, sustratos e inhibidores
   Epóxido hidrolasas
   Figura 4-12
   Fase II
   Conjugación con glucurónido
   Figura 4-13
   UDP-glucuronosiltransferasas
   Conjugación con sulfato
   Figura 4-14
   Sulfotransferasas
   Conjugación con glutatión
   Figura 4-15
   Glutatión S-transferasas
   Metilación
   Figura 4-16
   Metiltransferasas
   Acetilación
   Acetiltransferasas
   Conjugación con aminoácidos
   Fase III
   Glucoproteína-P
   Proteínas asociadas a la resistencia a fármacos (MRP, multidrug-resistance-associated protein)
   Cuadro 4-5: Distribución de los MRP en distintos tejidos
   Figura 4-17
   Polipéptido transportador de aniones orgánicos (OATP, organic anion transporting polypeptide)
   Figura 4-18
   Cuadro 4-6: Distribución de los OATP en diferentes tejidos
   Eliminación
   Eliminación renal
   Eliminación por bilis-heces fecales
   Eliminación pulmonar
   Otras vías de excreción
   Bibliografía
Capítulo 5: Tóxicos naturales de origen vegetal
   Contenido
   Introducción
   Clasificación
   Lectinas
   Agentes quelantes o secuestradores de minerales
   Fitatos
   Oxalatos
   Compuestos fenólicos
   Taninos
   Flavonoides
   Otros
   Inhibidores enzimáticos
   Inhibidores de proteasas
   Inhibidores de amilasas
   Alcaloides
   Glucoalcaloides (solaninas)
   Pirrolizidinas
   Metilxantinas (cafeína y teobromina)
   Glucósidos cianogénicos
   Tioglucósidos (bociogenéticos)
   Agentes fávicos (vicina y convicina)
   Aminas vasoacticas o vasopresoras
   Sustancias psicoactivas
   Fitoestrógenos
   Tuyonas
   Aminoácidos tóxicos
   Latirógenos
   Otros
   Ácidos grasos tóxicos
   Ácido erúcico
   Ácidos grasos de ciclopropeno
   Ácidos grasos poliinsaturados
   Saponinas
   Bibliografía
Capítulo 6: Pescados y mariscos
   Contenido
   Generalidades
   Biotoxinas
   Cuadro 6-1: Principales biotoxinas marinas, fuente de exposición y toxinas asociadas
   Toxinas de algas
   Marea roja y floraciones de algas nocivas
   Ficotoxinas
   Intoxicación por mariscos
   Intoxicación paralizante por mariscos
   Figura 6-1
   Figura 6-2
   Síntomas y tratamiento
   Intoxicación neurotóxica por mariscos
   Síntomas y tratamiento
   Intoxicación diarreica por mariscos
   Síntomas y tratamiento
   Intoxicación amnésica por mariscos
   Síntomas y tratamiento
   Prevención de la intoxicación por mariscos
   Cuadro 6-2: Límites de toxinas en mariscos frescos y vigilancia de floraciones de algas nocivas
   Cuadro 6-3: Principales métodos analíticos para la detección de toxinas marinas
   Toxinas de peces
   Intoxicación por escombrósidos
   Síntomas y tratamiento
   Intoxicación por tetrodotoxina
   Ciguatera
   Síntomas y tratamiento
   Contaminantes ambientales en peces y mariscos
   Metilmercurio (MeHg)
   Contaminantes orgánicos persistentes
   Bibliografía
Capítulo 7: Toxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo
   Contenido
   Industria avícola
   Figura 7-1
   Figura 7-2
   Generalidades del huevo
   Figura 7-3
   Factores que determinan la calidad del huevo
   Factores intrínsecos
   Calidad de la albúmina
   Figura 7-4
   Factores que afectan la albúmina del huevo antes de la puesta
   Factores que afectan la albúmina del huevo después de la puesta
   Calidad de la yema
   Figura 7-5
   Factores que afectan la calidad de la yema del huevo después de la puesta
   Factores extrínsecos
   Contaminación del huevo
   Contaminación química
   Problemas especiales de la cría de animales
   Contaminación física
   Contaminación microbiológica
   Barreras físicas contra la penetración de microorganismos
   Defensas químicas y biológicas
   Ovoproductos
   Control de la composición
   Control de la calidad microbiológica
   Normatividad para la comercialización de huevos y ovoproductos
   Conclusión
   Bibliografia
Capítulo 8: Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados
   Contenido
   Introducción
   Sistemas de producción lechera en México
   Lechería intensiva
   Lechería familiar
   Lechería de doble propósito
   Producción primaria de leche
   Procesamiento industrial de la leche
   Factores que afectan a la leche
   Residuos de plaguicidas organoclorados
   Cuadro 8-1: Posibles fuentes de generación de dioxinas
   Figura 8-1
   Efectos sobre los seres vivos
   Cuadro 8-2: Principales efectos tóxicos causados por las dioxinas en los seres vivos
   Residuos de metales pesados
   Cuadro 8-3: Metales pesados en la leche
   Antibióticos
   Microbiológicos
   Agriado o formación de ácido
   Producción de gas
   Proteólisis
   Grupos microbianos más importantes en la leche
   Alteraciones del aroma
   Modificación del color
   Mohos y levaduras
   Virus
   Productos lácteos
   Yogur
   Quesos
   Helados
   Mantequilla
   Normas Oficiales Mexicanas
   Figura 8-2
   Cuadro 8-4: Parámetros fisicoquímicos y sanitarios de la leche de vaca cruda
   Cuadro 8-5: Datos de calidad en tanque
   Cuadro 8-6: Sector productivo competitivo en México
   Bibliografía
   Consultas en línea
Capítulo 9: Toxicología de alimentos fermentados
   Contenido
   Definición y generalidades
   Cuadro 9-1: Alimentos preparados a partir de una fermentación en estado sólido
   Principales alimentos fermentados a partir del maíz en México
   Cuadro 9-2: Alimentos elaborados con maíz
   Otros productos fermentados
   Generalidades
   Fermentación de la leche
   Fermentación acética
   Fermentación alcohólica
   Productos del metabolismo de los azúcares por la levadura
   Efectos del consumo de alcohol
   Efectos fisiológicos y psicológicos
   Riesgos psicológicos
   Riesgos fisiológicos
   Unidad de bebida estándar
   Mitos y realidades
   Bibliografía
Capítulo 10: Grasas y aceites
   Contenido
   Panorama general
   Función de los lípidos en la dieta
   Figura 10-1
   Figura 10-2
   Toxicidad de los compuestos naturales presentes en las grasas y aceites comestibles
   Ácido erúcico
   Figura 10-3
   Figura 10-4
   Ácidos grasos ciclopropenoicos
   Figura 10-5
   Ácido ricinoleico
   Figura 10-6
   Toxicidad producida por el procesamiento de las grasas y aceites comestibles
   Oxidación de lípidos
   Etapa de iniciación y formación de los productos primarios de la oxidación
   Descomposición de hidroperóxidos
   Formación de productos terciarios de la oxidación
   Consecuencias biológicas del consumo de lípidos oxidados
   Ácidos grasos trans
   Bibliografía
Capítulo 11: Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos
   Contenido
   Introducción
   Las técnicas culinarias
   Definición
   Transferencia de calor
   Convección
   Conducción
   Radiación
   Calentamiento por microondas
   Transferencia de calor y masa
   Clasificación de los métodos de cocción
   Calor o cocción húmeda
   Calor o cocción seca
   Cocción mixta
   Fuentes de tóxicos en alimentos
   Tóxicos generados durante la preparación de alimentos
   Aminas heterocíclicas (AH)
   Cuadro 11-1: Contenido (ng/g) de varios AH en muestras de alimentos sometidos a diferentes formas de cocción
   Figura 11-1
   Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
   Cuadro 11-2: Contenido de HAP en algunas frutas y verduras
   Cuadro 11-3: Contenido de benzo(a)pireno (BaP) en pescado ahumado
   Proceso de fritura
   Compuestos volátiles polares
   Polímeros
   Productos de la peroxidación lipídica
   Reacción de Maillard: acrilamida
   Nitrosaminas
   Bibliografía
Capítulo 12: Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería
   Contenido
   Introducción
   Cambios químicos que ocurren durante la preparación de alimentos
   Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
   Figura 12-1
   Reacción de Maillard
   Formación de nitrosaminas
   Termodegradación de lípidos
   Otros tóxicos generados por tratamiento térmico
   Fuentes de exposición a metales por la preparación de alimentos
   Contaminación por metales durante la preparación casera de alimentos
   Plomo en vasijas de barro vidriado
   Arsénico en agua
   Utensilios culinarios de aluminio
   Contaminación por metales durante la fabricación y conservación de alimentos
   Estaño en alimentos enlatados
   Tortillas de maíz
   Bebidas alcohólicas
   Cuadro 12-1: Principales fuentes de acumulación de metales en bebidas alcohólicas por etapa de fabricación
   Envolturas para alimentos
   Bibliografía
Capítulo 13: Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos
   Contenido
   Introducción
   Ventajas y desventajas de los alimentos industrializados
   Ventajas de los alimentos industrializados
   Desventajas de los alimentos industrializados
   Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de los alimentos
   Nitrosaminas
   Cancerígenos en alimentos ahumados o intensamente braseados
   Oxidación de las grasas
   Grasas trans
   Efectos tóxicos de las grasas trans
   Acroleína
   Productos tóxicos de las reacciones de oscurecimiento no enzimático
   Reacciones de Maillard
   Acrilamida
   Calentamiento de proteínas en un medio alcalino
   Racemización de aminoácidos
   Bibliografía
Capítulo 14: Cocina molecular
   Contenido
   Perspectiva
   Introducción
   Estado del arte
   Antecedentes
   Orígenes
   Definición
   Polémica
   Actualidad
   “Nuevas” técnicas
   Panorama actual: chefs de referencia
   Nuevas técnicas para nuevas texturas
   Cuadro 14-1: Texturasy aditivos
   Esferificación
   Gelificación
   Emulsificantes
   Espumas
   Aire
   Los aditivos
   Seguridad de los aditivos alimentarios en Europa
   Características de los aditivos empleados
   Agar-agar (E-406)
   Alginato sódico (E-401)
   Carragenatos (E 407)
   Carragenato kappa (E-407)
   Carragenato iota (E-407)
   Goma gellan (E-418)
   Goma xantana (E-415)
   Metilcelulosa (E-461)
   Maltodextrina o dextrinas (S-1400)
   Éster de poliglicerina (E-475)
   Lecitina (E-322)
   Sucroéster (E-473)
   Cloruro de calcio (E-509)
   Gluconolactato de calcio
   Gluconato de calcio (E-578)
   Lactato de calcio (E-327)
   Ácido cítrico (E-330)
   Toxicidad de los aditivos empleados en la cocina molecular
   Aditivos del grupo de los carbohidratos
   Derivados de las grasas con acción emulsificante
   Sales de calcio
   Ácidos orgánicos
   Clasificación de los aditivos
   Conclusión y sugerencias
   Bibliografía
   Consultas en línea
Capítulo 15: Toxicología de los alimentos como herramienta para implementar análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP)
   Contenido
   Generalidades
   Equipo HACCP, descripción del producto y consumidor, diagrama de flujo
   Principio 1. Análisis de riesgos
   Cuadro 15-1: La caracterización del riesgo usa la matriz de evaluación de gravedad respecto a la probabilidad de ocurrencia (frecuencia) de un peligro o tóxico (matriz simplificada)
   Componentes principales del riesgo
   Figura 15-1
   Cuadro 15-2: Factores asociados al uso estimado de un alimento durante su desarrollo
   Importancia de la toxicología de alimentos en la descripción del producto
   Principio 2. Identificación de puntos críticos de control
   Principio 3. Límites críticos
   Principio 4. Vigilancia
   Principio 5. Establecimiento de acciones correctivas
   Principio 6. Establecimiento de procedimientos de verificación
   Cuadro 15-3: Calendario de actividades de verificatión
   Principio 7. Control de los registros vinculados con el HACCP
   Cuadro 15-4: Plan HACCP
   Conclusión
   Cuadro 15-5: Ejemplos de agentes peligrosos o tóxicos presentes en alimentos
   Bibliografía
   Consultas en línea
Capítulo 16: Micotoxinas
   Contenido
   Objetivo
   Introducción
   Aflatoxinas
   Estructura química
   Figura 16-1
   Modo de acción
   Toxicidad
   Fumonisinas
   Estructura química
   Figura 16-2
   Modo de acción
   Toxicidad
   Ocratoxina
   Estructura química
   Figura 16-3
   Modo de acción
   Toxicidad
   Patulina
   Estructura química
   Figura 16-4
   Modo de acción
   Toxicidad
   Ácido penicilínico
   Estructura química
   Figura 16-5
   Modo de acción
   Toxicidad
   Zearalenona
   Estructura química
   Figura 16-6
   Modo de acción
   Toxicidad
   Alcaloides del cornezuelo de centeno
   Estructura química
   Figura 16-7
   Modo de acción
   Toxicidad
   Tricotecenos
   Estructura química
   Figura 16-8
   Modo de acción
   Toxicidad
   Técnicas de eliminación o inactivación
   Métodos de detección de micotoxinas
   Bibliografía
Capítulo 17: Presencia de plaguicidas en alimentos
   Contenido
   Introducción
   Definición
   Etapas en el uso de plaguicidas
   Prehistoria
   Primera etapa
   Segunda etapa
   Tercera etapa
   Cuarta etapa
   Quinta etapa
   Sexta etapa
   Vías de absorción de los compuestos tóxicos
   Cuadro 17-1: Vías o rutas de administración y su velocidad de absorción
   Tiempo de interacción del agente tóxico
   Clasificación de los plaguicidas
   De acuerdo con el tipo de organismo que se pretende controlar o eliminar (cuadro 17-2)
   Cuadro 17-2: Clasificacion de los plaguicidas según el tipo de organismo blanco
   De acuerdo con su nivel de toxicidad (DL50)
   De acuerdo con el uso al que se destinan
   De acuerdo con su persistencia (vida media) en el ambiente
   Cuadro 17-3: Persistencia de algunos plaguicidas
   De acuerdo con su modo de acción
   De acuerdo con su composición y efecto en el organismo
   De acuerdo con su estado físico
   Propiedades físicas y químicas de los plaguicidas
   Solubilidad en agua
   Coeficiente de participación lípido/agua
   Presión de vapor
   Disociación y ionización
   Degradabilidad
   Toxicidad de los plaguicidas
   Efecto de los plaguicidas en los ecosistemas y la salud
   Desarrollo de la resistencia a los plaguicidas
   Aplicación de los plaguicidas
   Requisitos para el registro de plaguicidas en México
   Información ambiental
   Requisitos en México para el registro de sustancias tóxicas
   Efectos de los plaguicidas a largo plazo
   Cómo reducir los peligros derivados del empleo de los plaguicidas
   Los plaguicidas y la salud
   Riesgos y beneficios del empleo de plaguicidas
   Etiquetado
   Cuadro 17-4: Clasificacion toxicológica de los plaguicidas (DL50 en mg/kg)
   Formulación
   Reducción de riesgos en el empleo de plaguicidas
   Control integral de plagas
   Los plaguicidas en México
   Cuadro 17-5: Toxicidad de los plaguicidas autorizados en México
   Métodos de análisis
   Preparación de la muestra
   Conclusión
   Bibliografía
Capítulo 18: Aditivos alimentarios
   Contenido
   Panorama general del tema
   Definición de aditivo alimentario
   Funciones de los aditivos alimentarios
   Cuadro 18-1: Clasificacion de los aditivos alimentarios de acuerdo con el sistema de números “E” establecido por la Unión Europea
   Usos permitidos y prohibidos de los aditivos alimentarios
   Regulación de los aditivos alimentarios
   Pruebas para establecer la seguridad de los aditivos alimentarios
   Conservadores
   Ácido benzoico y benzoato de sodio
   Figura 18-1
   Ácido sórbico y sorbatos
   Figura 18-2
   Ácido propiónico y propionatos
   Ácido acético y acetatos
   Nitritos y nitratos
   Dióxido de azufre y sulfitos
   Antibióticos
   Otros conservadores
   Edulcorantes
   Sacarina
   Figura 18-3
   Ciclamato de sodio
   Figura 18-4
   Aspartame
   Figura 18-5
   Acesulfame
   Figura 18-6
   Sucralosa
   Figura 18-7
   Alitame
   Figura 18-8
   Polioles
   Colorantes
   Colorantes naturales
   Cuadro 18-2: Principales características de los colorantes naturales utilizados en la industria alimentaria
   Colorantes sintéticos
   Cuadro 18-3: Principales características de los colorantes sintéticos utilizados en la industria alimentaria
   Antioxidantes
   Figura 18-9
   Bibliografía
Capítulo 19: Contaminación radiactiva
   Contenido
   Introducción
   Antecedentes históricos de la radiación
   ¿Qué es radiación?
   Figura 19-1
   Tipos de radiación
   Radiactividad
   Interacción con la materia
   Efecto fotoeléctrico
   Figura 19-2
   Figura 19-3
   Producción de pares
   Figura 19-4
   Partículas α
   Partículas β−
   Partículas β+
   Neutrones
   Efectos de la radiación sobre la célula
   Dosis de irradiación
   Contaminación por radiación
   Alteraciones vinculadas con la radiación
   Bibliografía
Capítulo 20: Irradiación de alimentos
   Contenido
   Introducción
   Historia de la irradiación de alimentos
   Figura 20-1
   ¿Que es la irradiación de alimentos?
   Dosis de radiación aplicadas a diferentes alimentos
   Cuadro 20-1: Dosis mínima y máxima para diferentes productos
   Radiación y radiactividad
   ¿Cómo funciona?
   Enfermedades transmitidas por los alimentos
   Enfermedades de origen bacteriano
   Enfermedades provocadas por toxinas
   Enfermedades producidas por virus
   Enfermedades relacionadas con parásitos
   ETA en México
   Efectos de la irradiación en los alimentos
   Efectos en los nutrimentos
   Efectos sensoriales
   Ventajas y desventajas de la irradiación de los alimentos
   Ventajas de la irradiación de alimentos
   Desventajas de la irradiación de alimentos
   Relación entre pasteurización e irradiación de alimentos
   Diferencias y similitudes con la pasteurización
   Cuadro 20-2: Comparación entre irradiación y pasteurización
   Beneficios de la irradiación de alimentos
   Inhibición de la brotación
   Retardo de la maduración y la senescencia
   Prolongación de la vida de anaquel
   Control de plagas en alimentos secos
   Esterilización
   Estado actual de la irradiación de alimentos
   Costos de la irradiación
   Aplicaciones de la irradiación de alimentos
   Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos
   Irradiación de vinos y corchos
   Irradiación de productos cárnicos
   Irradiación de productos lácteos
   Otros usos de la irradiación
   Inocuidad de los alimentos irradiados
   Identificación de los alimentos irradiados en México
   Métodos de detección de los alimentos irradiados
   Cuadro 20-3: Método de ensayo para alimentos irradiados
   Envasado de los alimentos
   Envase, empaque y embalaje
   Cuadro 20-4: Materiales de empaque permitidos en México para su uso en irradiación de alimentos
   Legislación
   Legislación internacional
   Conclusión
   Bibliografía
Capítulo 21: Envases, normalización y toxicidad
   Contenido
   Introducción
   Definición
   Antecedentes históricos de la normalización
   Tipos de normas
   Normas Oficiales Mexicanas, NOM
   Normas Mexicanas, NMX
   Norma Internacional, NI
   Norma de Referencia, NRF
   Normas de envase y embalaje
   Empaque y embalaje de alimentos
   ¿Por qué es necesario envasar los alimentos?
   Función del envase y necesidades que satisface
   Tipos de envase
   Principales materiales para envasado de alimentos
   Calidad sanitaria y toxicológica de los envases
   Naturaleza de los materiales de empaque
   Vidrio
   Papel
   Cerámica
   Telas o textiles
   Madera
   Metales
   Plásticos
   Películas flexibles
   Películas simples
   Películas recubiertas
   Películas laminadas
   Películas coextruidas
   Envases rígidos y semirrígidos
   Importancia del envase en el mundo actual
   Diseño del envase
   Instituto Mexicano del Envase
   Requisitos sanitarios de los materiales utilizados en la elaboración de envases
   Efectos tóxicos de los empaques plásticos
   Migración
   Efectos tóxicos de algunos contaminantes encontrados en plásticos
   Bibliografía
Capítulo 22: Alimentos transgénicos
   Contenido
   Panorama general del tema
   Definición
   Figura 22-1
   Figura 22-2
   Figura 22-3
   Cuándo y por qué se inició su uso
   Cómo se obtienen los alimentos transgénicos en la actualidad
   ¿Qué riesgos representan los alimentos transgénicos y cómo se evalúan?
   Figura 22-4
   Figura 22-5
   La fuente del gen
   Digestión con pepsina in vitro
   Situación de los alimentos transgénicos y legislación en México
   Mitos y realidades
   Mitos
   Sólo los OGM contienen ADN
   Por ser organismos modificados genéticamente, los transgénicos son dañinos
   Los OGM causan alergias
   Los OGM son la solución al hambre en el mundo
   Realidades
   Futuro de los alimentos transgénicos
   Nutracéuticos
   Isoflavonas, antioxidantes y otros
   Recomendaciones
   Bibliografía
Capítulo 23: Compuestos antinutricionales
   Contenido
   Introducción
   Clasificación
   Sustancias que afectan a las proteínas
   Hemaglutininas
   Saponinas
   Inhibidores de amilasas
   Antiminerales
   Agentes bociogénicos
   Glucosinolatos
   Glucósidos cianógenos
   Antivitaminas
   Tiaminasas
   Antitiamina (B1)
   Antibiotina (B8)
   Ácido ascórbico oxidasa
   Antipiroxina
   Antinutrientes polivalentes
   Taninos
   Ácido fítico (antivitamina D)
   Ácido oxálico (COOH-COOH)
   Fibra dietética
   Bibliografía
Capítulo 24: Alergia e intolerancia alimentaria
   Contenido
   Objetivo
   Alergias alimentarias
   Definición
   Clasificación
   Mecanismo de acción
   Factores de riesgo
   Diagnóstico
   Manifestaciones clínicas
   Figura 24-1
   Alimentos alergénicos
   Figura 24-2
   Reacciones tóxicas
   Reacciones no tóxicas
   Reacciones no inmunitarias
   Reacciones inmunitarias
   Diagnóstico diferencial
   Tratamiento
   Conclusión
   Intolerancia a los alimentos
   Intolerancia a la lactosa
   Intolerancia a la sacarosa y la fructosa
   Intolerancia a la trealosa
   Intolerancia al gluten
   Dieta de adición y dieta de eliminación
   Bibliografía
Capítulo 25: Compuestos preventivos de origen vegetal y animal
   Contenido
   Perspectiva
   Introducción
   Enfermedades degenerativas
   Cáncer
   Compuestos presentes en alimentos con actividad anticancerígena
   Aterosclerosis
   Enfermedades cardiovasculares
   Enfermedad de Alzheimer
   Nutracéuticos
   Definición
   Clasificación de los nutracéuticos de acuerdo con su estructura química
   Terpenoides o isoprenoides
   Definición y generalidades químicas
   Fuente
   Acción en la salud
   Carotenoides
   Definición y generalidades químicas
   Fuentes de carotenoides
   Acción en la salud
   Tocoferoles y tocotrienoles
   Definición y generalidades químicas
   Fuente
   Acción en la salud
   Compuestos fenólicos
   Definición y generalidades químicas
   Cuadro 25-1: Los flavonoides
   Fuente
   Acción en la salud
   Carbohidratos y sus derivados
   Ácido ascórbico
   Generalidades
   Acción en la salud
   Fibra dietética
   Definición y generalidades
   Fuente
   Acción en la salud
   Ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado
   Definición y generalidades
   Omega-3
   CLA
   Fuente
   Acción en la salud
   Tendencias en el diseño de nuevos productos
   Bibliografía
Capítulo 26: Análisis de compuestos tóxicos
   Contenido
   Introducción
   Espectrometría de masas (MS)
   Aplicaciones
   Espectroscopia de resonancia magnética nuclear
   Tipos de RMN
   Espectroscopia de RMN con onda continua (CW, continuous wave)
   Espectroscopia de RMN de pulsos y transformada de Fourier (FT-NMR)
   RMN multidimensional
   Electroforesis
   Electroforesis capilar
   Aplicaciones
   Instrumentación
   Tipos de electroforesis capilar
   Electroforesis capilar de zona (CZE)
   Electroforesis capilar en gel (CGE)
   Isotacoforesis capilar (CITP)
   Isoelectroenfoque capilar (CIEF)
   Cromatografía electrocinética capilar micelar (MEKC)
   Aplicaciones en el análisis de alimentos
   Espectroscopia
   Espectroscopia infrarroja
   Equipo
   Espectroscopia ultravioletavisible
   Aplicaciones
   Equipo
   Espectrometría de fluorescencia
   Equipo
   Aplicaciones
   Cromatografía
   Cromatografía de gases
   Cromatografía en capa fina
   Selección
   Técnicas moleculares e inmunoenzimáticas aplicadas en la industria de alimentos
   Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
   Amplificación de fragmentos polimorfitos al azar (RAPD)
   Southern blot
   Técnicas de identificación de proteínas
   Técnica ELISA
   Tiras de detección de flujo lateral (LFS)
   Técnica Western blot
   Los microarrays o microchips
   Técnicas inmunológicas
   Bibliografía
   Consultas en línea
Capítulo 27: Toxicología química
   Contenido
   Introducción
   Figura 27-1
   Etapa de exposición
   Etapa toxicocinética
   Etapa toxicodinámica
   Naturaleza química de las sustancias tóxicas
   Figura 27-2
   Transformaciones bioquímicas de los tóxicos
   Reacciones de la fase I
   Figura 27-3
   Figura 27-4
   Figura 27-5
   Figura 27-6
   Figura 27-7
   Figura 27-8
   Figura 27-9
   Reacciones de oxidación
   Reacciones de la fase II
   Cuadro 27-1: Reacciones de conjugación
   Glucuronidación
   Sulfatación
   Glutatión
   Acilación
   Figura 27-10
   Metilación
   Bibliografía
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   Índice alfabético