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Descripción:
En esta publicación, escrita por especialistas en diver- sos campos de la ciencia y tecnología de alimentos, se pre- senta en primer lugar una breve historia de los alimentos y las principales características de los componentes que con- tienen en mayor cantidad, como son el agua, las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono. Se presenta también el contenido de vitaminas y de algunos nutrimentos inorgáni- cos. Más adelante se encuentran los aspectos considerados de mayor importancia tanto en relación con los colorantes y pigmentos, como con los sistemas coloidales, que tienen amplia aplicación en la industria de los alimentos. Posterior- mente se presenta información de los alimentos de mayor consumo no únicamente a nivel nacional, sino también en muchas regiones del continente americano, como la leche, la carne, los pescados y mariscos, el huevo, los cereales, las leguminosas, las frutas y hortalizas, así como la composi- ción de alimentos industrializados —cárnicos y lácteos—, las bebidas, etcétera.
Tabla de contenidos:
Front Matter
Colaboradores
Claudia Ariadna Acero Ortega
Gabriela Alatorre García
Rebeca Aportela Valderrama
María de la Concepción Calvo Carrillo
Teresa Camacho Guerrero
María Elena Carranco Jáuregui
Ana Miriam Cerón Mejía
Hilda Irene Cota
Susana Echavarría Almeida
María de Lourdes Aurora Escamilla Hurtado
Xochiquiahuitl García Cañetas
José Ángel Ledesma Solano
María de Lourdes Aurora Maldonado Fernández
Virginia Melo Ruiz
Eduardo Mendoza Martínez
Miguel Ángel Meza Vudoyra
María Elena Palafox López
Alberto Reyes Chacón
Juan Gabriel Tinoco
Óscar Homero Velasco González
José Ramón Verde Calvo
Prólogo
Introducción
Capítulo 1: Sociedad, cultura e historia en Occidente: lo humano a partir de la comida
Contenido
Los seres humanos frente a lo desconocido
Los seres humanos, al pensar, explican
Primero Prehistoria y luego Historia
Continuidad y disrupción: Edad Media y Renacimiento
Lo moderno y lo más moderno
Capítulo 2: Conozcamos al alimento
Contenido
El ser humano y el alimento
Composición química de los alimentos
Compuestos químicos nutrientes
Cuadro 2-1: Agrupamiento de los nutrimentos
Cuadro 2-2: Funciones y fuentes de los nutrimentos
Compuestos químicos con otras propiedades funcionales
Cuadro 2-3: Compuestos químicos con actividad biológica
Definición de alimento
Agrupamiento de los alimentos
Cuadro 2-4: Agrupamiento de los alimentos
Bibliografía
Capítulo 3: El agua
Contenido
Generalidades
Fuentes de agua para el ser humano
Estructura y propiedades del agua
Propiedades del agua
Acción disolvente
Gran fuerza de cohesión
Calor específico elevado
Elevado calor de vaporización
Estados físicos del agua
Calidad del agua para el consumo humano
Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria
Vigilancia y evaluación del control de calidad del agua para consumo humano
Determinación del pH del agua
Turbidez en el agua
Distribución y contenido de agua en los alimentos
Actividad de agua
Actividad de agua y su relación con la conservación de los alimentos
Bibliografía
Anexo al capítulo 3
Análisis físicos, químicos y microbiológicos aplicados al agua
Análisis físicos
Análisis microbiológicos
Sedimentos
Análisis químicos
Otras pruebas fisicoquímicas aplicadas al agua
Determinación del pH (método electrométrico) según la Norma Oficial Mexicana NOM-041-SSA1-1993
Fundamento
Interferencias
Material
Procedimiento
Cálculos
Análisis microbiológico del agua
Factores que inciden en la flora bacteriana
Bacterias coliformes
Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable
Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Fundamento
3. Referencias
4. Definiciones
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para el recuento de microorganismos coliformes totales en placa
Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación
Determinación de turbidez (método nefelométrico) según Norma Oficial Mexicana NOM-041-SSA1-1993
Fundamento
Capítulo 4: Carbohidratos
Contenido
Objetivo
Características generales de los carbohidratos
Figura 4-1
Definición y fórmula empírica
Clasificación
Cuadro 4-1: Clasificación de carbohidratos y ejemplos
Monosacáridos
Cuadro 4-2: Clasificación de monosacáridos basados en el número de carbonos
Propiedades químicas de los monosacáridos
Reacciones del grupo carbonilo
Reacciones de los grupos hidroxilos
Disacáridos
Cuadro 4-3: Ejemplos de disacáridos de interés biológico
Trisacáridos
Tetrasacáridos
Polisacáridos
Isomería estructural y de configuración
Cuadro 4-4: Enantiómeros del gliceraldehído
Reconocimiento y diferenciación de los carbohidratos
Figura 4-2
Importancia de los carbohidratos
Bibliografía
Capítulo 5: Proteínas
Contenido
Proteínas
Definición y estructura
Cuadro 5-1: Aminoácidos
Figura 5-1
Figura 5-2
Importancia nutrimental
Conformación de las proteínas
Figura 5-3
Desnaturalización
Interacción con el agua
Transformaciones por calentamiento
Propiedades funcionales
Bibliografía
Capítulo 6: Enzimas
Contenido
Enzimas
Composición y generalidades
Actividad enzimática
Efecto de la temperatura
Efecto del pH
Oscurecimiento enzimático
Hidrólisis de almidón
Hidrólisis de proteínas
Enzimas de las frutas y verduras
Otras enzimas utilizadas en la tecnología de alimentos
Lactasa
Pectinasa
Lipasas
Lipooxigenasas
Bibliografía
Capítulo 7: Lípidos
Contenido
Introducción
Cuadro 7-1: Funciones de los lípidos en los alimentos24
Estructura y nomenclatura
Figura 7-1
Cuadro 7-2: Nomenclatura y fuente de ácidos grasos saturados
Figura 7-2
Figura 7-3
Clasificación
Cuadro 7-3: Clasificación de lípidos5
Grasas y aceites
Cuadro 7-4: Ácidos grasos comunes en alimentos9
Figura 7-4
Ceras
Figura 7-5
Esteroles
Figura 7-6
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Función de los lípidos en alimentos
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Freído
Textura
Pigmentos
Antioxidantes
Reacciones de los ácidos grasos
Hidrogenación
Interesterificación
Rancidez
Lipólisis
Rancidez oxidativa
Cuadro 7-5: Mecanismos de oxidación de lípidos
Cuadro 7-6: Factores que influyen en la oxidación de lípidos
Figura 7-7
Efecto de los lípidos en el valor nutritivo
Cuadro 7-7: Aporte de los lípidos en la nutrición
Bibliografía
Capítulo 8: El color: pigmentos y colorantes
Contenido
Introducción
Definiciones
Clasificación de los pigmentos
Origen vegetal
Flavonoides
Figura 8-1
Figura 8-2
Antocianinas (Francis, 1989; Wong, 1995)
Figura 8-3
Taninos (Badui, 1996)
Figura 8-4
Betalaínas (Badui, 1996; Von Elbe y Schwartz, 2000)
Figura 8-5
Carotenoides
Figura 8-6
Figura 8-7
Clorofila (Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000)
Figura 8-8
Origen animal
Mioglobina
Figura 8-9
Hemoglobina
Figura 8-10
Colorantes (Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000)
Generación de colores durante la elaboración de productos alimenticios
Reacciones químicas (Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000)
Alimentos que dan color en preparaciones culinarias
Figura 8-11
Figura 8-12
Figura 8-13
Métodos empleados para medir el color
Bibliografía
Capítulo 9: Aroma y sabor
Contenido
Introducción
Gusto y sabor
figura 9-1
Figura 9-2
Proceso básico de percepción del gusto
Tipos de sabores y su percepción
Sabor dulce
Sabor salado
Sabor ácido
Sabor amargo
Sabor umami
Olor y aroma
Figura 9-3
Proceso básico de percepción del olor y aroma
Cuadro 9-1: Ejemplos de compuestos impacto
Aislamiento y obtención de compuestos aromáticos
Saborizantes y aromatizantes en alimentos
Agentes saborizantes
Cuadro 9-2: Descriptores comunes del sabor en alimentos
Agentes aromatizantes
Aceites esenciales
Oleorresinas
Bibliografía
Capítulo 10: Sistemas de dispersión
Contenido
Definición
Clasificación
Sistemas homogéneos
Sistemas heterogéneos
Coloides o dispersiones finas
Cuadro 10-1: Dispersiones finas o sistemas coloidales
Características de los coloides
Suspensiones
Suspensión tipo sol
Suspensión tipo gel
Emulsión (Garda, 2003:64)
Espuma
Espuma sólida o sólida porosa
Aerosoles
Dispersión gruesa o macroscópica
Emulsificantes
Los alimentos y productos alimenticios como sistemas coloidales
Los hidrocoloides en la cocina molecular
Bibliografía
Capítulo 11: Leche
Contenido
Introducción
Definición
Secreción de la leche
Glándula mamaria
Síntesis de las principales moléculas
Estructura de la leche
Características físicas y sensoriales de la leche
Densidad
Extracto seco
Extractos secos reducidos
Viscosidad
Punto de congelación
Punto de ebullición
pH y acidez
Color
Olor
Sabor
Composición química de la leche
Agua
Fracción lipídica o grasas
Carbohidratos
Proteinas
Nutrimentos inorgánicos o minerales
Vitaminas
Clasificación
Leches de consumo no modificadas
En función al tratamiento térmico (Vaclavik, 2002)
En función del contenido de grasas
Leches modificadas en lactosa
Leches concentradas
Leches deshidratadas
Reacciones químicas generadas durante el calentamiento de la leche
Valor nutritivo
Deterioros más comunes de la leche
Defectos en el sabor sin reacción de microorganismos
Sabores provenientes de la alimentación de la vaca
Sabores provenientes del ambiente y de los utensilios
Sabores generados en la conservación
Sabor rancio
Sabor oxidado
Defectos del sabor con reacción de microorganismos
Sabor a malta
Sabores amargos
Sabor a papa
Sabor a medicamento
Acidificación
Proteólisis y coagulación no acidificada
Fermentaciones gaseosas
Fermentación viscosa
Coloraciones
Reglamentación vigente
Cuadro 11-1: Especificaciones nutrimentales de la leche
Cuadro 11-2: Relación de instrumentos normativos relativos a la leche
Cuadro 11-3: Marcas de conformidad para productos certificados
Leche de soya
Cuadro 11-4: Composición de la leche de soya en relación con la leche de vaca
Bibliografía
Artículos científicos
Capítulo 12: Productos lácteos
Contenido
Cuadro 12-1: Denominaciones comerciales de la leche
Fórmula láctea
Cuadro 12-2: Clasificación de la leche
Cuadro 12-3: Clasificación de fórmula láctea
Producto lácteo combinado
Cuadro 12-4: Especificaciones nutrimentales de la leche
Reglamentación vigente
Clasificación
Cuadro 12-5: Clasificación de producto lácteo combinado
Leches fermentadas y acidificadas
Yogur
Quesos
Clasificación
Crema
Clasificación
Composición
Mantequilla
Helado
Anexo al capítulo 12
Capítulo 13: Huevo
Contenido
Introducción
Avicultura en México
Líneas genéticas de gallinas ponedoras de huevo
Generalidades del huevo
Figura 13-1
Estructura
Figura 13-2
Microbiología
Barreras físicas contra la penetración de gérmenes
Defensas químicas y biológicas
Microflora de los huevos
Alteraciones
Composición química del huevo
Cuadro 13-1: Composición química del huevo
Digestibilidad
Principales cambios después de la ovoposición (figura 13-3)
Pruebas para determinar la edad del huevo
Procedimientos para la conservación de huevos frescos
Cuadro 13-2: Propiedades y funciones del huevo
Procedimientos empíricos para comprobar la frescura del huevo
Figura 13-3
Propiedades funcionales del huevo
Valor agregado de los huevos
Enriquecimiento del huevo con ácidos grasos n-3
Métodos utilizados para reducir el contenido de colesterol en el huevo
Enriquecimiento del huevo con vitaminas
Productos que se elaboran a partir del huevo
Cuadro 13-3: Productos de huevo para diferentes tipos de industria
Tecnología del cocinado del huevo
Productos de huevo (ovoproductos)
Ventajas de utilizar productos de huevo
Productos y oportunidades para la industria
Conclusiones
Bibliografía
Capítulo 14: Carne
Contenido
Panorama internacional y nacional de la carne
Producción nacional de carne
Figura 14-1
Fuentes de obtención de la carne
Especie bovina
Raza Aberdeen Angus
Raza Charoláis
Raza Hereford
Raza Shorthorn
Raza Santa Gertrudis
Raza Brangus
Raza Charbray
Raza Cebú
Especie porcina
Raza Yorkshire
Raza Landrace
Raza Duroc
Raza Hampshire
Raza Poland china
Raza Berkshire
Raza Chester White
Raza Pietrain
Especie aviar
Cuadro 14-1: Razas de gallinas destinadas para producción de huevo y carne
Especie ovina
Raza Black Belly
Raza Katahdin
Raza Dorper
Raza Pelibuey
Rastro
Tipos de rastros
Rastro municipal
Rastros TIF
Operaciones en un rastro
a) Recepción de animales y reposo en alojamientos adecuados
Carne DFD
Carne PSE
Formación de la carne de ave con características PSE
b) Reconocimiento ante mortem
c) Sujeción e inmovilización
d) Sacrificio
Aturdimiento
Cuadro 14-2: Tipo de corriente recomendada según especie
Sangría
e) Faenado
f) Desollado, depilación o desplumado
Escaldado
g) Corte del esternón de la canal
h) Evisceración
i) Corte de la canal
j) Lavado, pesado e inspección sanitaria post mortem
k) Enfriamiento
Acortamiento por frío
l) Subproductos
Clasificación de canales en bovino
Cuadro 14-3: Grados de calidad en la carne de la canal en bovino
Carne
Definición de carne
Reglamentación
Formación
Clasificación de la carne
Carne insalubre
Carne en descomposición
Cuadro 14-4: Compuestos que se generan durante el proceso de descomposición de la carne
Estructura muscular
Tipos de tejidos
Figura 14-2
Capas que se localizan en el tejido conectivo
Características físicas y químicas
Composición química
Agua
Cuadro 14-5: Composición del tejido muscular magro
Proteínas
Cuadro 14-6: Tipo de proteínas presentes en el tejido muscular
Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponina
Prolina C
Cuadro 14-7: Características de las proteínas solubles del músculo
Cuadro 14-8: Concentraciones de mioglobina en músculos de diferentes razas de caballos
Cuadro 14-9: Contenido de colágeno y elastina de los músculos longissimus dorsi de vacuno
Lípidos o grasa
Cuadro 14-10: Tipos de grasas presentes en las distintas especies*
Carbohidratos
Vitaminas
Cuadro 14-11: Contenido de vitaminas en las distintas especies
Minerales
Cuadro 14-12: Contenido de minerales presentes en las distintas especies
Valor nutritivo
Cuadro 14-13: Aminoácidos presentes en las distintas especies y productos cárnicos
Cuadro 14-14: Digestibilidad de las proteínas de varios alimentos en la especie humana
Cambios bioquímicos en la carne
Contracción muscular
Figura 14-3
Rigidez cadavérica (rigor mortis)
Maduración
Características sensoriales
Microbiología de la carne
Calidad de la carne
Selección de la carne para comprar y consumir
Olor
Color
Grasa
Suavidad
Recomendaciones para comprar y conservar la carne
Bibliografía
Capítulo 15: Productos cárnicos
Contenido
Historia
Elaboración artesanal de la salchicha
Carne: definición y calidad
Desarrollo y estado actual de la industria de productos cárnicos en México
Oferta
Cuadro 15-1: Consumo de productos cárnicos en México
Cuadro 15-2: Tipos de carnes empleadas en la elaboración de productos cárnicos
Definición de productos cárnicos
Salchichas
Jamón de cerdo o jamón de pierna
Pierna de cerdo
Jamón de pavo
Mortadela
Pasteles de carne
Chorizo
Longaniza
Reglamentación vigente
Clasificación de acuerdo a la NOM 122
Productos cárnicos curados y cocidos
Productos cárnicos curados emulsionados y cocidos
Composición química de salchichas, chorizo, jamón, tocino
Cuadro 15-3: Análisis químico proximal de salchichas
Cuadro 15-4: Análisis químico proximal de chorizos
Cuadro 15-5: Análisis químico proximal de jamón cocido
Cuadro 15-6: Análisis químico proximal de tocino ahumado
Clasificación de los productos cárnicos
Frescos
Crudos
Cocidos
Desecados, secos o salados
Salados
Salados y ahumados
Curado de la carne
Ingredientes del curado y sus funciones
Función del cloruro de sodio
Función de los nitritos
Coadyuvantes del curado
Función de los hidratos de carbono o edulcorantes
Aditivos permitidos en los productos cárnicos
Retenedores de humedad o fosfatos
Extensores
Especias y condimentos
Cultivos lácticos
Requisitos para el empleo de los microorganismos en los productos cárnicos
Conservadores
Antioxidantes
Métodos de incorporación de salmuera
Frotación
Inmersión
Inyección
Masajeo
Combinación de métodos
Tripas naturales o fundas artificiales
Defectos de los productos cárnicos
Defectos de maduración de embutidos crudos
Defectos de apariencia
Defectos de ligazón y consistencia
Defectos de color
Defectos de olor y sabor
Defectos del jamón cocido
Coloración verde-amarillento
Manchas tornasol
Color muy pálido
Poros dentro del producto
Producto de color oscuro
Producto seco
Crecimiento bacteriano
Fallas en la ligazón de la carne
Problemas de sabor
Sabor salado
Sabor agrio
Defectos del tocino ahumado
De apariencia
Coloración verde-amarilla
Color muy pálido de la carne
Color blanco de la pieza
Color oscuro
Defectos de sabor
Muy salado
Sabor intenso a humo
Sabor rancio
Sabor extraño o a descompuesto
Defectos de las salchichas
De apariencia
Color muy pálido
Colores muy intensos
Puntos o manchas blancas
Presencia de lama en la superficie
Rotura de la emulsión
Defectos de sabor
Sabor excesivo a condimentos
Poco sabor o producto insípido
Sabor a pan
Sabores extraños o a descompuesto
Nuevos productos cárnicos
Análogos de carne
Carne de soya
Cuadro 15-7: Análisis de la carne de soya
Algunas presentaciones comerciales de carne de soya
Carne de avestruz
Productos cárnicos funcionales
Productos cárnicos con bajo contenido de energía
Bibliografía
Capítulo 16: Pescados y mariscos
Contenido
Origen
Figura 16-1
Hábitat marino
La vida en el mar
Algunas consideraciones adicionales
Definición de conceptos
Los peces en el sincretismo y en las creencias de los pueblos del mundo
Anatomía
Figura 16-2
Cabeza
Tronco
Apendiculario (aletas)
Clasificación
Sistema muscular
Figura 16-3
Carne de los pescados
Estructura de la carne de pescado
Distribución de la grasa en el pescado
Utilidad de la carne de pescado en la dieta humana
¿Cómo escoger los pescados para cocinar?
Figura 16-4
Características organolépticas fundamentales que por sí mismas dan un dictamen
Características organolépticas auxiliares
Cabeza
Branquias
Tronco
Masa muscular
Apendiculario
Cocción del pescado
Características gastronómicas
Técnicas de cocción
Toxicología de los peces
Peces toxicóforos
Peces tóxicos
Fuentes de contaminación, infección e intoxicación
Cuadro 16-1: Afecciones por ingestión de pescado no apto para consumo
Mariscos
Moluscos
Lamelibranquios
Gasterópodos
Cefalópodos
Crustáceos
Macruros
Legislación sanitaria
Breve reseña histórica de la salubridad en México
Base legal
Ley General de Salud
Bibliografía
Capítulo 17: Frutas y hortalizas
Contenido
Fruta
Definiciones
Clasificaciones
Clasificación en función de su velocidad de respiración
Clasificación en frutas simples o carnosas
Clasificación según la forma de su semilla
Clasificación según el tiempo desde su recolección
Clasificación en función de su estructura y fisiología
Otras clasificaciones
Hortalizas
Hortaliza
Clasificación de las hortalizas
Clasificación No. 1: por su origen
Clasificación No. 2, por el tipo de arraigamiento
Clasificación No. 3, con base en el contenido de hidratos de carbono
Clasificación No. 4: según su velocidad de respiración
Sabor de las frutas
Los nutrimentos de las frutas
Macronutrientes
Agua
Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
Fibra
Energía
Vitaminas
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Folato
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina K
Nutrimentos inorgánicos
Calcio
Fósforo
Sodio
Manganeso
Magnesio
Potasio
Antioxidantes
Valor nutrimental de las frutas
Cuadro 17-1: Análisis químico proximal de frutas, en porcentaje de la porción comestible
Cuadro 17-2: Contenido de vitaminas de las frutas (μg/100 g)
Cuadro 17-3: Contenido de nutrimentos inorgánicos de las frutas (μg/100 g)
Valor nutrimental de las hortalizas
Cuadro 17-4: Análisis químico Proximal de Hortalizas, en porcentaje de la porción comestible
Cuadro 17-5: Contenido de vitaminas de hortalizas (μg/100 g)
Cuadro 17-6: Contenido de nutrimentos inorgánicos en hortalizas (μg/100 g)
Calidad de las frutas y hortalizas
¿En qué momento se deben recolectar las frutas y hortalizas?
Maduración
Cambios en la maduración
Respiración
Grado de dulzura
Ablandamiento
Cambios de color
Aroma
Valor nutritivo
Deterioro de las frutas y hortalizas frescas, en poscosecha
Recomendaciones para reducir las pérdidas
Conservación
Refrigeracion
Empacado
Panorama de la industria hortofrutícola
Consumo nacional
Consejos
Para las frutas
Para las hortalizas
Hortalizas cocidas
Hortalizas asadas
Calentamiento en horno de microondas
Fritas
Glaseadas
Normas
Bibliografía
Capítulo 18: Frutos secos y semillas
Contenido
Definición
Generalidades
Almendra (Prunus amygdalis)
Origen
Clasificación (Jeans, 1983)
Características físicas
Aspectos químicos
Cuadro 18-1: Composición química de los principales frutos secos (g/100 g)
Avellana (Corylus avellana)
Origen
Clasificación
Características físicas
Aspectos químicos
Cuadro 18-2: Contenido de ácidos grasos en el aceite de frutos secos (g/100 g de muestra)
Cuadro 18-3: Contenido de vitaminas de los principales frutos secos (por 100 g de muestra)
Pinon (Pinaceae)
Origen
Clasificación
Características físicas
Aspectos químicos
Cuadro 18-4: Contenido de minerales de frutos secos (mg/100 g)
Cacahuate o cacahuete o maní (Arachis hypogaea)
Origen
Clasificación (www.cacahuateusa.com/Mexico7index.ctm, 2007)
Características físicas
Aspectos químicos
Castaña (Castanea sativa y C. mollissima)
Origen
Clasificación
Características físicas
Aspectos químicos
Anacardo, marañón o acajú (Anacardium occidentale)
Origen
Características físicas
Aspectos químicos
Nuez (Juglans)
Origen
Clasificación
Características físicas (Fortin y D’Amico, 1999; Vivanco, 2003, Werle y Cox, 2000)
Aspectos químicos
Coco (Cocos nucifera)
Origen
Clasificación (http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/coco.htm, 2009)
Características físicas
Aspectos químicos
Semilla de girasol (Helianthus annuus)
Origen
Características físicas
Aspectos químicos
Semilla de calabaza (Cucurbita maxima, C. moschata)
Origen
Características físicas
Aspectos químicos
Ajonjolí o sésamo (Sesamum indicum)
Origen
Características físicas
Aspectos químicos
Composición química
Proteinas
Carbohidratos
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Antioxidantes (Hall, 2001)
Valor nutritivo
Cuadro 18-5: Aporte calórico de diversos frutos secos
Conservación
Bibliografía
Capítulo 19: Productos elaborados con frutas
Contenido
Introducción
Bebidas
Clasificación
Proceso de elaboración
Tipos de deterioro
Deterioro físico
Deterioro bioquímico
Deterioro microbiano
Tendencias en la elaboración de bebidas
Productos elaborados con azúcar y pectina
Ingredientes
Cuadro 19-1: Gel y pectinas
Formación de gel (Wong, 1995; Vaclavik, 2002; Charley, 2001; Badui, 1996; Valdés, 2006)
Conservas y jaleas
Mermelada
Composición de la mermelada
Procedimiento de elaboración
Pasta de frutas o ate
Procedimiento de elaboración
Defectos de la pasta de frutas
Frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas
Procedimiento tradicional de cristalización
Cuadro 19-2: Guía para cristalizar fruta
Defectos en frutas cristalizadas
Frutas secas o desecadas
Bibliografía
Capítulo 20: Cereales
Contenido
Definición
Estructura
Historia
Maíz
Historia
Estructura
Clasificación
Comercial
Contenido nutrimental
Cuadro 20-1: Valor nutrimental del maíz
Deterioro
Trigo
Historia
Historia del trigo en México
Clasificación
Clasificación en México
Estructura
Morfología
Raíz
Tallo
Hojas
Inflorescencia
Granos
Características físicas y químicas
Composición nutrimental
Cuadro 20-2: Contenido nutrimental del trigo
Deterioro
Arroz
Historia
Origen
Clasificación
Estructura
Características físicas y químicas
Características físicas
Características sensoriales
Composición química
Cuadro 20-3: Contenido nutrimental del arroz
Deterioros más comunes
Plagas
Enfermedades
Amaranto
Historia
Clasificación
Estructura
Características físicas y químicas
Clasificación taxonómica
Cuadro 20-4: Contenido nutrimental del amaranto
Avena
Origen
Estructura
Variedades
Características de algunas variedades de avena
Clasificación
Contenido nutrimental
Cuadro 20-5: Contenido nutrimental de la avena
Centeno
Historia
Origen
Clasificación
Composición
Características físicas y químicas
Contenido nutrimental
Cuadro 20-6: Contenido nutrimental del centeno
Deterioros más comunes
Cebada
Historia
Estructura
Grano
Clasificación
Contenido nutrimental
Cuadro 20-7: Contenido nutrimental de la cebada
Plagas
Enfermedades
Mijo
Historia
Concepto
Estructura
Estructura básica de distintos tipos de mijo
Clasificación
Mijo perla
Mijo de dedo
Mijo proso
Mijo “teff”
Mijo japonés o mijo de los arrozales
Mijo “cola de zorra” o mijo silvestre
Características físicas y químicas
Valor nutrimental
Cuadro 20-8: Contenido nutrimental del mijo
Deterioros más comunes
Quinua
Historia
Variedades
Clasificación
Contenido nutrimental
Cuadro 20-9: Valor nutrimental de la quinua
Plagas
Enfermedades más comunes
Sorgo
Historia
Clasificación y estructura
Kafir
Kaoliang
Shallu
Durra
Feterita
Milo
Hegary
Contenido nutrimental
Cuadro 20-10: Contenido nutrimental del sorgo
Deterioros más comunes y formas de conservación
Reglamentación
Bibliografía
Capítulo 21: Leguminosas
Contenido
Las leguminosas en la alimentación
Contenido nutricional
Cuadro 21-1: Contenido nutricional de leguminosas
Proteínas
Cuadro 21-2: Clasificación de aminoácidos
Carbohidratos
Almidón
Fibra dietaria
Fijación de nitrógeno
Principales leguminosas consumidas como alimento
Frijol
Cuadro 21-3: Análisis químico proximal de variedades de frijol27
Ejote
Soya
Garbanzo
Haba
Lenteja
Chícharo (guisante)
Almacenamiento o conservación
Cuadro 21-4: Pérdidas poscosecha
Legislación sanitaria
Cuadro 21-5: Contenido de humedad de legumbres (%)
Aspectos negativos o factores no nutricionales
Inhibidores de proteasas
Oligosacáridos
Inhibidores de amilasa
Fitatos
Polifenoles y flavonoides
Fabismo
Tecnología
Figura 21-1
Bibliografía
Capítulo 22: Grasas y aceites
Contenido
Introducción
Definición
Clasificación biológica
Figura 22-1
Lípidos simples
Figura 22-2
Figura 22-3
Figura 22-4
Figura 22-5
Lípidos insaponificables
Cuadro 22-1: Estructura y nomenclatura de los terpenos
Figura 22-6
Figura 22-7
Figura 22-8
Figura 22-9
Cuadro 22-2: Biosíntesis del colesterol
Figura 22-10
Figura 22-11
Figura 22-12
Figura 22-13
Ácidos grasos
Figura 22-14
Cuadro 22-3: Grupos principales de ácidos grasos
Figura 22-15
Figura 22-16
Metabolismo de los ácidos grasos
Figura 22-17
Ácidos grasos esenciales
Figura 22-18
Fuentes naturales de omega-3
Oxidación lipídica
Figura 22-19
Descripción de la activación de los ácidos grasos según Kennedy y A. Lehninger
Oxidación de ácidos grasos de cadena impar
Cuadro 22-4: Oxidación lipídica
Oxidación de los ácidos grasos insaturados
Figura 22-20
α-Oxidación
ω-Oxidación
Oxidación peroxisómica de ácidos grasos
Aspectos cinéticos
Factores que afectan la oxidación
Figura 22-21
Antioxidantes
Polifenoles
Actividades prooxidantes
Medida y niveles en los alimentos
Cuadro 22-5: Antioxidantes en alimentos
Conservadores de alimentos
Autooxidación de lípidos en sistemas alimentarios
Aspectos sobre la digestión y el metabolismo de las grasas
Fabricación y procesamiento de los aceites comestibles
Producción de aceite vegetal
Producción en gran escala
Cuadro 22-6: Etapas del refinado alcalino
Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura
Pérdidas físicas
Procesos aplicables para modificación de las grasas
Otras consideraciones
Bibliografía
Capítulo 23: Especias
Contenido
Origen e historia
Definiciones
Reglamentación vigente
Cuadro 23-1: Normas mexicanas relacionadas con especias y condimentos
Composición química
Aceites volátiles o etéreos
Sustancias pungentes
Pigmentos
Clasificación y características físicas, químicas y organolépticas
Frutos
Pimienta
Pimienta gorda
Vainilla
Anís
Anís estrella
Comino
Alcaravea
Eneldo
Enebro
Cilantro
Semillas
Nuez moscada y macis
Mostaza
Cardamomo
Achiote
Flores
Clavo
Alcaparra
Azafrán
Hojas
Orégano
Tomillo
Mejorana
Salvia
Romero
Albahaca
Laurel
Hinojo
Menta
Perejil
Estragón
Epazote
Hoja santa
Raíces y rizomas
Jengibre
Cúrcuma
Rábano fuerte
Wasabi
Cortezas
Canela
Procesado y manipulación
Procesamiento industrial
Manipulación y almacenamiento
Bibliografía
Capítulo 24: Bebidas
Contenido
Conceptos básicos
Antecedentes históricos
Bebidas no alcohólicas
Bebidas alcohólicas
Aspectos normativos
Normas nacionales obligatorias
Normas nacionales voluntarias y clasificación de bebidas alcohólicas
Normas internacionales
Denominación de Origen de las bebidas
Propiedades nutritivas y funcionales de las bebidas. Análisis por componente
Cuadro 24-1: Composición y valores energéticos de las bebidas. % (p/p) o kcal/100 g
Figura 24-1
Propiedades toxicológicas de las bebidas. Análisis por agente toxicogénico
Bebidas no alcohólicas
Bebidas refrescantes. Clasificación y descripción
Bebidas estimulantes. Influencia de las materias primas, insumos y procesos en la composición química y características sensoriales de los productos
Café
Chocolate
Té
Bebidas funcionales. Clasificación y funcionalidad
Bebidas alcohólicas. Influencia de las materias primas, insumos y procesos en la composición química y características sensoriales de los productos
Bebidas alcohólicas no destiladas
Cerveza
Figura 24-2
Vino
Pulque
Bebidas alcohólicas destiladas de agave
Tequila
Mezcal, sotol y bacanora
Otras bebidas alcohólicas
Bibliografía
Back Matter
Índice alfabético
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