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Descripción:
Los alimentos han sido considerados como la fuente de nutrimentos que favorecen la salud del in- dividuo. Sin embargo, en muchas ocasiones la presencia de tóxicos naturales, adquiridos por conta- minación o desarrollados durante la preparación de alimentos ha incrementado la importancia de la toxicología de los alimentos, sobre todo cuando se vincula con la generación de problemas a la salud.
El conocimiento de dicha toxicología es una materia de gran importancia para los estudiantes de diversas carreras relacionadas con los alimentos, por ejemplo, químicos e ingenieros de alimentos, ingenieros bioquímicos, licenciados en nutrición, gastronomía, turismo y matrículas afines, sin olvidar a los consumidores, que en la actualidad están muy interesados en conocer más acerca de los alimentos que consumen: ingredientes con que se elaboran, aditivos que se han agregado y si contienen o no compuestos tóxicos y cómo pueden éstos afectar su salud.
Tabla de contenidos:
Front Matter
Colaboradores
Rebeca Aportela Valderrama
María de los Ángeles Balada Tintoré
María Elena Bravo Gómez
María de la Concepción Calvo Carrillo
Teresa Camacho Guerrero
María Elena Carranco Jáuregui
Antonello Cerutti
Silvia Graciela Dávila Manzanilla
Mariana Flores Torres
Amanda Gálvez Mariscal
Xochiquiahuitl García Cañetas
Blanca Gladys López Esparza
Bernardo Lucas Florentino
Jared Marines Cruz
Virginia Melo Ruiz
Eduardo Mendoza Martínez
Guillermo Alejandro Montaudón Bressantt
Sitlali del Rosario Olguín Reyes
Adriana Ortiz Hernández
Alejandra Quijano Mateos
María Isabel Rojo Gutiérrez
María de Lourdes Solano
Jorge Soriano Santos
Daniel Sosa Martínez
Juan Gabriel Tinoco
Erik G. Tovar Pérez
Pedro Valle Vega
Edna Vanegas Soriano
Presentación
Capítulo 1: Introducción a la toxicología
Contenido
Reseña histórica
Figura 1-1
Principales especialidades toxicológicas
Figura 1-2
Factores implicados en la intoxicación
Carácter tóxico del agente xenobiótico
Cuadro 1-1: Toxicidad aguda de algunas sustancias representativas
Sistema biológico
Vía o ruta de absorción
Figura 1-3
Cuadro 1-2: Vías o rutas de administración y su velocidad de absorción
Tiempo de interacción de la sustancia tóxica
Excreción del agente tóxico
Bibliografía
Capítulo 2: Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas
Contenido
Introducción
Evolución en la disponibilidad de los alimentos
Figura 2-1
Cuadro 2-1: Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio*
Cuadro 2-2: Primeras domesticaciones de animales para uso alimenticio*
Sustancias dañinas de los alimentos
Cuadro 2-3: Alimento como un agregado químico complejo
Tipos de xenobióticos tóxicos en los alimentos
Agente tóxico
Factor antinutricional
Clasificación de los factores tóxicos
Cuadro 2-4: Clasificación de los factores tóxicos
Efecto complejo de los factores tóxicos en alimentos
Disminución del efecto tóxico
Incremento del efecto tóxico
Bibliografía
Capítulo 3: Principios de toxicología
Contenido
Introducción
Tóxicos y toxicología
Xenobióticos
Toxicología de alimentos
Toxinas endógenas en vegetales y animales
Figura 3-1
Figura 3-2
Toxinas microbianas
Residuos tóxicos
Figura 3-3
Figura 3-4
Residuos contaminantes
Figura 3-5
Figura 3-6
Figura 3-7
Toxicidad de nutrimentos
Toxicología química
Capítulo 4: Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo
Contenido
Introducción
Absorción
Figura 4-1
Transporte pasivo
Transporte activo
Endocitosis: fagocitosis y pinocitosis
Rutas de absorción
Absorción gastrointestinal
El pH de la región gastrointestinal y el valor de pKa del xenobiótico
Figura 4-2
Tiempo de residencia y vaciamiento gástrico
Cuadro 4-1: Regiones y características del tracto gastrointestinal
Cuadro 4-2: Factores que afectan el vaciamiento gástrico
Área de absorción
Transporte a través de las células
Inestabilidad química y metabolismo del xenobiótico al nivel de la membrana intestinal o por la presencia de microflora (o ambos)
Absorción pulmonar
Figura 4-3
Gases y vapores
Partículas
Absorción dérmica
Figura 4-4
Distribución
Biotransformación
Fase I
Reacciones de oxidación
Hidroxilación alifática
Figura 4-5
Epoxidación e hidroxilación aromática
Figura 4-6
Desalquilación
Figura 4-7
Oxidación de nitrógeno y azufre
Figura 4-8
Desaminación oxidativa
Figura 4-9
Citocromo P450 (CYP)
Cuadro 4-3: Principales familias del citocromo P450 implicadas en la biotransformación de xenobióticos
Flavín monooxigenasas (FMO)
Alcohol deshidrogenasa (ADH)
Aldehído deshidrogenasa (ALDH)
Amino oxidasa
Molibdeno hidroxilasas
Reacciones de reducción
Nitrorreducción
Figura 4-10
Azorreducción
Reacciones de hidrólisis
Figura 4-11
Esterasas
Cuadro 4-4: Distribución de las enzimas de fases I y II, sustratos e inhibidores
Epóxido hidrolasas
Figura 4-12
Fase II
Conjugación con glucurónido
Figura 4-13
UDP-glucuronosiltransferasas
Conjugación con sulfato
Figura 4-14
Sulfotransferasas
Conjugación con glutatión
Figura 4-15
Glutatión S-transferasas
Metilación
Figura 4-16
Metiltransferasas
Acetilación
Acetiltransferasas
Conjugación con aminoácidos
Fase III
Glucoproteína-P
Proteínas asociadas a la resistencia a fármacos (MRP, multidrug-resistance-associated protein)
Cuadro 4-5: Distribución de los MRP en distintos tejidos
Figura 4-17
Polipéptido transportador de aniones orgánicos (OATP, organic anion transporting polypeptide)
Figura 4-18
Cuadro 4-6: Distribución de los OATP en diferentes tejidos
Eliminación
Eliminación renal
Eliminación por bilis-heces fecales
Eliminación pulmonar
Otras vías de excreción
Bibliografía
Capítulo 5: Tóxicos naturales de origen vegetal
Contenido
Introducción
Clasificación
Lectinas
Agentes quelantes o secuestradores de minerales
Fitatos
Oxalatos
Compuestos fenólicos
Taninos
Flavonoides
Otros
Inhibidores enzimáticos
Inhibidores de proteasas
Inhibidores de amilasas
Alcaloides
Glucoalcaloides (solaninas)
Pirrolizidinas
Metilxantinas (cafeína y teobromina)
Glucósidos cianogénicos
Tioglucósidos (bociogenéticos)
Agentes fávicos (vicina y convicina)
Aminas vasoacticas o vasopresoras
Sustancias psicoactivas
Fitoestrógenos
Tuyonas
Aminoácidos tóxicos
Latirógenos
Otros
Ácidos grasos tóxicos
Ácido erúcico
Ácidos grasos de ciclopropeno
Ácidos grasos poliinsaturados
Saponinas
Bibliografía
Capítulo 6: Pescados y mariscos
Contenido
Generalidades
Biotoxinas
Cuadro 6-1: Principales biotoxinas marinas, fuente de exposición y toxinas asociadas
Toxinas de algas
Marea roja y floraciones de algas nocivas
Ficotoxinas
Intoxicación por mariscos
Intoxicación paralizante por mariscos
Figura 6-1
Figura 6-2
Síntomas y tratamiento
Intoxicación neurotóxica por mariscos
Síntomas y tratamiento
Intoxicación diarreica por mariscos
Síntomas y tratamiento
Intoxicación amnésica por mariscos
Síntomas y tratamiento
Prevención de la intoxicación por mariscos
Cuadro 6-2: Límites de toxinas en mariscos frescos y vigilancia de floraciones de algas nocivas
Cuadro 6-3: Principales métodos analíticos para la detección de toxinas marinas
Toxinas de peces
Intoxicación por escombrósidos
Síntomas y tratamiento
Intoxicación por tetrodotoxina
Ciguatera
Síntomas y tratamiento
Contaminantes ambientales en peces y mariscos
Metilmercurio (MeHg)
Contaminantes orgánicos persistentes
Bibliografía
Capítulo 7: Toxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo
Contenido
Industria avícola
Figura 7-1
Figura 7-2
Generalidades del huevo
Figura 7-3
Factores que determinan la calidad del huevo
Factores intrínsecos
Calidad de la albúmina
Figura 7-4
Factores que afectan la albúmina del huevo antes de la puesta
Factores que afectan la albúmina del huevo después de la puesta
Calidad de la yema
Figura 7-5
Factores que afectan la calidad de la yema del huevo después de la puesta
Factores extrínsecos
Contaminación del huevo
Contaminación química
Problemas especiales de la cría de animales
Contaminación física
Contaminación microbiológica
Barreras físicas contra la penetración de microorganismos
Defensas químicas y biológicas
Ovoproductos
Control de la composición
Control de la calidad microbiológica
Normatividad para la comercialización de huevos y ovoproductos
Conclusión
Bibliografia
Capítulo 8: Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados
Contenido
Introducción
Sistemas de producción lechera en México
Lechería intensiva
Lechería familiar
Lechería de doble propósito
Producción primaria de leche
Procesamiento industrial de la leche
Factores que afectan a la leche
Residuos de plaguicidas organoclorados
Cuadro 8-1: Posibles fuentes de generación de dioxinas
Figura 8-1
Efectos sobre los seres vivos
Cuadro 8-2: Principales efectos tóxicos causados por las dioxinas en los seres vivos
Residuos de metales pesados
Cuadro 8-3: Metales pesados en la leche
Antibióticos
Microbiológicos
Agriado o formación de ácido
Producción de gas
Proteólisis
Grupos microbianos más importantes en la leche
Alteraciones del aroma
Modificación del color
Mohos y levaduras
Virus
Productos lácteos
Yogur
Quesos
Helados
Mantequilla
Normas Oficiales Mexicanas
Figura 8-2
Cuadro 8-4: Parámetros fisicoquímicos y sanitarios de la leche de vaca cruda
Cuadro 8-5: Datos de calidad en tanque
Cuadro 8-6: Sector productivo competitivo en México
Bibliografía
Consultas en línea
Capítulo 9: Toxicología de alimentos fermentados
Contenido
Definición y generalidades
Cuadro 9-1: Alimentos preparados a partir de una fermentación en estado sólido
Principales alimentos fermentados a partir del maíz en México
Cuadro 9-2: Alimentos elaborados con maíz
Otros productos fermentados
Generalidades
Fermentación de la leche
Fermentación acética
Fermentación alcohólica
Productos del metabolismo de los azúcares por la levadura
Efectos del consumo de alcohol
Efectos fisiológicos y psicológicos
Riesgos psicológicos
Riesgos fisiológicos
Unidad de bebida estándar
Mitos y realidades
Bibliografía
Capítulo 10: Grasas y aceites
Contenido
Panorama general
Función de los lípidos en la dieta
Figura 10-1
Figura 10-2
Toxicidad de los compuestos naturales presentes en las grasas y aceites comestibles
Ácido erúcico
Figura 10-3
Figura 10-4
Ácidos grasos ciclopropenoicos
Figura 10-5
Ácido ricinoleico
Figura 10-6
Toxicidad producida por el procesamiento de las grasas y aceites comestibles
Oxidación de lípidos
Etapa de iniciación y formación de los productos primarios de la oxidación
Descomposición de hidroperóxidos
Formación de productos terciarios de la oxidación
Consecuencias biológicas del consumo de lípidos oxidados
Ácidos grasos trans
Bibliografía
Capítulo 11: Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos
Contenido
Introducción
Las técnicas culinarias
Definición
Transferencia de calor
Convección
Conducción
Radiación
Calentamiento por microondas
Transferencia de calor y masa
Clasificación de los métodos de cocción
Calor o cocción húmeda
Calor o cocción seca
Cocción mixta
Fuentes de tóxicos en alimentos
Tóxicos generados durante la preparación de alimentos
Aminas heterocíclicas (AH)
Cuadro 11-1: Contenido (ng/g) de varios AH en muestras de alimentos sometidos a diferentes formas de cocción
Figura 11-1
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Cuadro 11-2: Contenido de HAP en algunas frutas y verduras
Cuadro 11-3: Contenido de benzo(a)pireno (BaP) en pescado ahumado
Proceso de fritura
Compuestos volátiles polares
Polímeros
Productos de la peroxidación lipídica
Reacción de Maillard: acrilamida
Nitrosaminas
Bibliografía
Capítulo 12: Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería
Contenido
Introducción
Cambios químicos que ocurren durante la preparación de alimentos
Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
Figura 12-1
Reacción de Maillard
Formación de nitrosaminas
Termodegradación de lípidos
Otros tóxicos generados por tratamiento térmico
Fuentes de exposición a metales por la preparación de alimentos
Contaminación por metales durante la preparación casera de alimentos
Plomo en vasijas de barro vidriado
Arsénico en agua
Utensilios culinarios de aluminio
Contaminación por metales durante la fabricación y conservación de alimentos
Estaño en alimentos enlatados
Tortillas de maíz
Bebidas alcohólicas
Cuadro 12-1: Principales fuentes de acumulación de metales en bebidas alcohólicas por etapa de fabricación
Envolturas para alimentos
Bibliografía
Capítulo 13: Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos
Contenido
Introducción
Ventajas y desventajas de los alimentos industrializados
Ventajas de los alimentos industrializados
Desventajas de los alimentos industrializados
Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de los alimentos
Nitrosaminas
Cancerígenos en alimentos ahumados o intensamente braseados
Oxidación de las grasas
Grasas trans
Efectos tóxicos de las grasas trans
Acroleína
Productos tóxicos de las reacciones de oscurecimiento no enzimático
Reacciones de Maillard
Acrilamida
Calentamiento de proteínas en un medio alcalino
Racemización de aminoácidos
Bibliografía
Capítulo 14: Cocina molecular
Contenido
Perspectiva
Introducción
Estado del arte
Antecedentes
Orígenes
Definición
Polémica
Actualidad
“Nuevas” técnicas
Panorama actual: chefs de referencia
Nuevas técnicas para nuevas texturas
Cuadro 14-1: Texturasy aditivos
Esferificación
Gelificación
Emulsificantes
Espumas
Aire
Los aditivos
Seguridad de los aditivos alimentarios en Europa
Características de los aditivos empleados
Agar-agar (E-406)
Alginato sódico (E-401)
Carragenatos (E 407)
Carragenato kappa (E-407)
Carragenato iota (E-407)
Goma gellan (E-418)
Goma xantana (E-415)
Metilcelulosa (E-461)
Maltodextrina o dextrinas (S-1400)
Éster de poliglicerina (E-475)
Lecitina (E-322)
Sucroéster (E-473)
Cloruro de calcio (E-509)
Gluconolactato de calcio
Gluconato de calcio (E-578)
Lactato de calcio (E-327)
Ácido cítrico (E-330)
Toxicidad de los aditivos empleados en la cocina molecular
Aditivos del grupo de los carbohidratos
Derivados de las grasas con acción emulsificante
Sales de calcio
Ácidos orgánicos
Clasificación de los aditivos
Conclusión y sugerencias
Bibliografía
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Capítulo 15: Toxicología de los alimentos como herramienta para implementar análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP)
Contenido
Generalidades
Equipo HACCP, descripción del producto y consumidor, diagrama de flujo
Principio 1. Análisis de riesgos
Cuadro 15-1: La caracterización del riesgo usa la matriz de evaluación de gravedad respecto a la probabilidad de ocurrencia (frecuencia) de un peligro o tóxico (matriz simplificada)
Componentes principales del riesgo
Figura 15-1
Cuadro 15-2: Factores asociados al uso estimado de un alimento durante su desarrollo
Importancia de la toxicología de alimentos en la descripción del producto
Principio 2. Identificación de puntos críticos de control
Principio 3. Límites críticos
Principio 4. Vigilancia
Principio 5. Establecimiento de acciones correctivas
Principio 6. Establecimiento de procedimientos de verificación
Cuadro 15-3: Calendario de actividades de verificatión
Principio 7. Control de los registros vinculados con el HACCP
Cuadro 15-4: Plan HACCP
Conclusión
Cuadro 15-5: Ejemplos de agentes peligrosos o tóxicos presentes en alimentos
Bibliografía
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Capítulo 16: Micotoxinas
Contenido
Objetivo
Introducción
Aflatoxinas
Estructura química
Figura 16-1
Modo de acción
Toxicidad
Fumonisinas
Estructura química
Figura 16-2
Modo de acción
Toxicidad
Ocratoxina
Estructura química
Figura 16-3
Modo de acción
Toxicidad
Patulina
Estructura química
Figura 16-4
Modo de acción
Toxicidad
Ácido penicilínico
Estructura química
Figura 16-5
Modo de acción
Toxicidad
Zearalenona
Estructura química
Figura 16-6
Modo de acción
Toxicidad
Alcaloides del cornezuelo de centeno
Estructura química
Figura 16-7
Modo de acción
Toxicidad
Tricotecenos
Estructura química
Figura 16-8
Modo de acción
Toxicidad
Técnicas de eliminación o inactivación
Métodos de detección de micotoxinas
Bibliografía
Capítulo 17: Presencia de plaguicidas en alimentos
Contenido
Introducción
Definición
Etapas en el uso de plaguicidas
Prehistoria
Primera etapa
Segunda etapa
Tercera etapa
Cuarta etapa
Quinta etapa
Sexta etapa
Vías de absorción de los compuestos tóxicos
Cuadro 17-1: Vías o rutas de administración y su velocidad de absorción
Tiempo de interacción del agente tóxico
Clasificación de los plaguicidas
De acuerdo con el tipo de organismo que se pretende controlar o eliminar (cuadro 17-2)
Cuadro 17-2: Clasificacion de los plaguicidas según el tipo de organismo blanco
De acuerdo con su nivel de toxicidad (DL50)
De acuerdo con el uso al que se destinan
De acuerdo con su persistencia (vida media) en el ambiente
Cuadro 17-3: Persistencia de algunos plaguicidas
De acuerdo con su modo de acción
De acuerdo con su composición y efecto en el organismo
De acuerdo con su estado físico
Propiedades físicas y químicas de los plaguicidas
Solubilidad en agua
Coeficiente de participación lípido/agua
Presión de vapor
Disociación y ionización
Degradabilidad
Toxicidad de los plaguicidas
Efecto de los plaguicidas en los ecosistemas y la salud
Desarrollo de la resistencia a los plaguicidas
Aplicación de los plaguicidas
Requisitos para el registro de plaguicidas en México
Información ambiental
Requisitos en México para el registro de sustancias tóxicas
Efectos de los plaguicidas a largo plazo
Cómo reducir los peligros derivados del empleo de los plaguicidas
Los plaguicidas y la salud
Riesgos y beneficios del empleo de plaguicidas
Etiquetado
Cuadro 17-4: Clasificacion toxicológica de los plaguicidas (DL50 en mg/kg)
Formulación
Reducción de riesgos en el empleo de plaguicidas
Control integral de plagas
Los plaguicidas en México
Cuadro 17-5: Toxicidad de los plaguicidas autorizados en México
Métodos de análisis
Preparación de la muestra
Conclusión
Bibliografía
Capítulo 18: Aditivos alimentarios
Contenido
Panorama general del tema
Definición de aditivo alimentario
Funciones de los aditivos alimentarios
Cuadro 18-1: Clasificacion de los aditivos alimentarios de acuerdo con el sistema de números “E” establecido por la Unión Europea
Usos permitidos y prohibidos de los aditivos alimentarios
Regulación de los aditivos alimentarios
Pruebas para establecer la seguridad de los aditivos alimentarios
Conservadores
Ácido benzoico y benzoato de sodio
Figura 18-1
Ácido sórbico y sorbatos
Figura 18-2
Ácido propiónico y propionatos
Ácido acético y acetatos
Nitritos y nitratos
Dióxido de azufre y sulfitos
Antibióticos
Otros conservadores
Edulcorantes
Sacarina
Figura 18-3
Ciclamato de sodio
Figura 18-4
Aspartame
Figura 18-5
Acesulfame
Figura 18-6
Sucralosa
Figura 18-7
Alitame
Figura 18-8
Polioles
Colorantes
Colorantes naturales
Cuadro 18-2: Principales características de los colorantes naturales utilizados en la industria alimentaria
Colorantes sintéticos
Cuadro 18-3: Principales características de los colorantes sintéticos utilizados en la industria alimentaria
Antioxidantes
Figura 18-9
Bibliografía
Capítulo 19: Contaminación radiactiva
Contenido
Introducción
Antecedentes históricos de la radiación
¿Qué es radiación?
Figura 19-1
Tipos de radiación
Radiactividad
Interacción con la materia
Efecto fotoeléctrico
Figura 19-2
Figura 19-3
Producción de pares
Figura 19-4
Partículas α
Partículas β−
Partículas β+
Neutrones
Efectos de la radiación sobre la célula
Dosis de irradiación
Contaminación por radiación
Alteraciones vinculadas con la radiación
Bibliografía
Capítulo 20: Irradiación de alimentos
Contenido
Introducción
Historia de la irradiación de alimentos
Figura 20-1
¿Que es la irradiación de alimentos?
Dosis de radiación aplicadas a diferentes alimentos
Cuadro 20-1: Dosis mínima y máxima para diferentes productos
Radiación y radiactividad
¿Cómo funciona?
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Enfermedades de origen bacteriano
Enfermedades provocadas por toxinas
Enfermedades producidas por virus
Enfermedades relacionadas con parásitos
ETA en México
Efectos de la irradiación en los alimentos
Efectos en los nutrimentos
Efectos sensoriales
Ventajas y desventajas de la irradiación de los alimentos
Ventajas de la irradiación de alimentos
Desventajas de la irradiación de alimentos
Relación entre pasteurización e irradiación de alimentos
Diferencias y similitudes con la pasteurización
Cuadro 20-2: Comparación entre irradiación y pasteurización
Beneficios de la irradiación de alimentos
Inhibición de la brotación
Retardo de la maduración y la senescencia
Prolongación de la vida de anaquel
Control de plagas en alimentos secos
Esterilización
Estado actual de la irradiación de alimentos
Costos de la irradiación
Aplicaciones de la irradiación de alimentos
Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprometidos
Irradiación de vinos y corchos
Irradiación de productos cárnicos
Irradiación de productos lácteos
Otros usos de la irradiación
Inocuidad de los alimentos irradiados
Identificación de los alimentos irradiados en México
Métodos de detección de los alimentos irradiados
Cuadro 20-3: Método de ensayo para alimentos irradiados
Envasado de los alimentos
Envase, empaque y embalaje
Cuadro 20-4: Materiales de empaque permitidos en México para su uso en irradiación de alimentos
Legislación
Legislación internacional
Conclusión
Bibliografía
Capítulo 21: Envases, normalización y toxicidad
Contenido
Introducción
Definición
Antecedentes históricos de la normalización
Tipos de normas
Normas Oficiales Mexicanas, NOM
Normas Mexicanas, NMX
Norma Internacional, NI
Norma de Referencia, NRF
Normas de envase y embalaje
Empaque y embalaje de alimentos
¿Por qué es necesario envasar los alimentos?
Función del envase y necesidades que satisface
Tipos de envase
Principales materiales para envasado de alimentos
Calidad sanitaria y toxicológica de los envases
Naturaleza de los materiales de empaque
Vidrio
Papel
Cerámica
Telas o textiles
Madera
Metales
Plásticos
Películas flexibles
Películas simples
Películas recubiertas
Películas laminadas
Películas coextruidas
Envases rígidos y semirrígidos
Importancia del envase en el mundo actual
Diseño del envase
Instituto Mexicano del Envase
Requisitos sanitarios de los materiales utilizados en la elaboración de envases
Efectos tóxicos de los empaques plásticos
Migración
Efectos tóxicos de algunos contaminantes encontrados en plásticos
Bibliografía
Capítulo 22: Alimentos transgénicos
Contenido
Panorama general del tema
Definición
Figura 22-1
Figura 22-2
Figura 22-3
Cuándo y por qué se inició su uso
Cómo se obtienen los alimentos transgénicos en la actualidad
¿Qué riesgos representan los alimentos transgénicos y cómo se evalúan?
Figura 22-4
Figura 22-5
La fuente del gen
Digestión con pepsina in vitro
Situación de los alimentos transgénicos y legislación en México
Mitos y realidades
Mitos
Sólo los OGM contienen ADN
Por ser organismos modificados genéticamente, los transgénicos son dañinos
Los OGM causan alergias
Los OGM son la solución al hambre en el mundo
Realidades
Futuro de los alimentos transgénicos
Nutracéuticos
Isoflavonas, antioxidantes y otros
Recomendaciones
Bibliografía
Capítulo 23: Compuestos antinutricionales
Contenido
Introducción
Clasificación
Sustancias que afectan a las proteínas
Hemaglutininas
Saponinas
Inhibidores de amilasas
Antiminerales
Agentes bociogénicos
Glucosinolatos
Glucósidos cianógenos
Antivitaminas
Tiaminasas
Antitiamina (B1)
Antibiotina (B8)
Ácido ascórbico oxidasa
Antipiroxina
Antinutrientes polivalentes
Taninos
Ácido fítico (antivitamina D)
Ácido oxálico (COOH-COOH)
Fibra dietética
Bibliografía
Capítulo 24: Alergia e intolerancia alimentaria
Contenido
Objetivo
Alergias alimentarias
Definición
Clasificación
Mecanismo de acción
Factores de riesgo
Diagnóstico
Manifestaciones clínicas
Figura 24-1
Alimentos alergénicos
Figura 24-2
Reacciones tóxicas
Reacciones no tóxicas
Reacciones no inmunitarias
Reacciones inmunitarias
Diagnóstico diferencial
Tratamiento
Conclusión
Intolerancia a los alimentos
Intolerancia a la lactosa
Intolerancia a la sacarosa y la fructosa
Intolerancia a la trealosa
Intolerancia al gluten
Dieta de adición y dieta de eliminación
Bibliografía
Capítulo 25: Compuestos preventivos de origen vegetal y animal
Contenido
Perspectiva
Introducción
Enfermedades degenerativas
Cáncer
Compuestos presentes en alimentos con actividad anticancerígena
Aterosclerosis
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedad de Alzheimer
Nutracéuticos
Definición
Clasificación de los nutracéuticos de acuerdo con su estructura química
Terpenoides o isoprenoides
Definición y generalidades químicas
Fuente
Acción en la salud
Carotenoides
Definición y generalidades químicas
Fuentes de carotenoides
Acción en la salud
Tocoferoles y tocotrienoles
Definición y generalidades químicas
Fuente
Acción en la salud
Compuestos fenólicos
Definición y generalidades químicas
Cuadro 25-1: Los flavonoides
Fuente
Acción en la salud
Carbohidratos y sus derivados
Ácido ascórbico
Generalidades
Acción en la salud
Fibra dietética
Definición y generalidades
Fuente
Acción en la salud
Ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado
Definición y generalidades
Omega-3
CLA
Fuente
Acción en la salud
Tendencias en el diseño de nuevos productos
Bibliografía
Capítulo 26: Análisis de compuestos tóxicos
Contenido
Introducción
Espectrometría de masas (MS)
Aplicaciones
Espectroscopia de resonancia magnética nuclear
Tipos de RMN
Espectroscopia de RMN con onda continua (CW, continuous wave)
Espectroscopia de RMN de pulsos y transformada de Fourier (FT-NMR)
RMN multidimensional
Electroforesis
Electroforesis capilar
Aplicaciones
Instrumentación
Tipos de electroforesis capilar
Electroforesis capilar de zona (CZE)
Electroforesis capilar en gel (CGE)
Isotacoforesis capilar (CITP)
Isoelectroenfoque capilar (CIEF)
Cromatografía electrocinética capilar micelar (MEKC)
Aplicaciones en el análisis de alimentos
Espectroscopia
Espectroscopia infrarroja
Equipo
Espectroscopia ultravioletavisible
Aplicaciones
Equipo
Espectrometría de fluorescencia
Equipo
Aplicaciones
Cromatografía
Cromatografía de gases
Cromatografía en capa fina
Selección
Técnicas moleculares e inmunoenzimáticas aplicadas en la industria de alimentos
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
Amplificación de fragmentos polimorfitos al azar (RAPD)
Southern blot
Técnicas de identificación de proteínas
Técnica ELISA
Tiras de detección de flujo lateral (LFS)
Técnica Western blot
Los microarrays o microchips
Técnicas inmunológicas
Bibliografía
Consultas en línea
Capítulo 27: Toxicología química
Contenido
Introducción
Figura 27-1
Etapa de exposición
Etapa toxicocinética
Etapa toxicodinámica
Naturaleza química de las sustancias tóxicas
Figura 27-2
Transformaciones bioquímicas de los tóxicos
Reacciones de la fase I
Figura 27-3
Figura 27-4
Figura 27-5
Figura 27-6
Figura 27-7
Figura 27-8
Figura 27-9
Reacciones de oxidación
Reacciones de la fase II
Cuadro 27-1: Reacciones de conjugación
Glucuronidación
Sulfatación
Glutatión
Acilación
Figura 27-10
Metilación
Bibliografía
Back Matter
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